In molti casi, tra gli utilizzatori del nostro zafferano, abbiamo rilevato dei grossolani errori che vanno evitati nell’utilizzo di questa preziosa spezia. Come ad esempio, caso più frequente, l’utilizzo degli stimmi ancora “freschi”. In tali condizioni, e cioè a poche settimane dall’essiccatura, gli stimmi non hanno ancora “maturato” l’epoca migliore per il loro impiego in cucina. Perché le tre principali sostanze responsabili dei quel mix di sapore, aroma e sapidità tipiche del buon zafferano sprigionino le loro migliori caratteristiche, occorre attendere dai 3 ai 6 mesi dalla raccolta.
Dopo questo intervallo di tempo, infatti, la Crocina (responsabile del colore giallo), la Pirocrocina (che provoca il sapore amaricante) e il Safranale (da cui deriva l’aroma inconfondibile dello zafferano) daranno il massimo alle nostre pietanze.
NOTA BENE: gli stimmi di zafferano devono essere lasciati in infusione per almeno 4 – 6 ore prima del loro utilizzo.
Le dosi consigliate per un corretto utilizzo dello zafferano puro in stimmi, corrispondono a circa 0.25 grammi per 500 gr. di riso
