VENDITA di ZAFFERANO PURO, BIOLOGICO, IN STIMMI

Con la finalità di continuamente ampliare le opportunità lavorative delle persone svantaggiate presenti sul territorio, la nostra Cooperativa ha intrapreso una coltivazione di zafferano da destinarsi alla vendita al dettaglio.

Lo zafferano di In Cammino, è coltivato con metodi biologici, senza ricorso a pesticidi, concimi e prodotti chimici. La raccolta viene fatta, a mano e le operazioni di mondatura e confezionamento sono realizzate in Cooperativa, immediatamente dopo la raccolta quotidiana, così da preservare il massimo delle caratteristiche organolettiche e aromatiche del prodotto.

Il nostro zafferano è classificabile come di altissima qualità, essendo unicamente composto dalla parte apicale degli stimmi, quella di colore rosso, che garantisce le migliori rese in cucina e il massimo dell’apprezzamento a tavola.

Sono questi i motivi per i quali il prezzo di vendita risulta superiore a quello degli zafferani in povere presenti nei punti vendita commerciali nella maggior parte dei quali lo zafferano è presente in quantità limitata, essendo tali prodotti miscelati con altre essenze vegetali ed aromi, come ad esempio la curcuma. Per questo, il prezzo più elevato del nostro zafferano puro, biologico e in stimmi è largamente compensato dalle minori quantità di prodotto necessarie per ottenere le medesime rese degli zafferani commerciali, oltre che da un gusto sopraffino ed un aroma decisamente più intenso una volta utilizzato per la preparazione del famoso risotto alla milanese, ma anche di molte altre pietanze e ricette gourmet, alcune delle quali utilizzano la corolla dei fiori.

I fiori dello zafferano, essendo edibili, possono essere impiegati per aromatizzare the, tisane e infusi conferendo un aroma leggermente amarognolo e arricchendo la bevanda con proprietà salutistiche; oppure utilizzati ad uso decorativo per dare un tono di colore a insalate e altre pientanze.

Acquista il nostro zafferano. Provalo nelle tue ricette o fai un regalo solidale.

Contribuirai a sostenere le attività di In Cammino in favore di persone svantaggiate o in situazione di difficoltà socio-economica che si rivolgono alla nostra Cooperativa.

IN BACHECA

Lo zafferaneto di IN CAMMINO

La raccolta dello zafferano

RACCOLTA

Lo zafferano , che  produce un solo raccolto all’anno, fiorisce nei mesi autunnali. Non è semplice prevedere il momento esatto della fioritura, in quanto il clima varia annualmente.                                 

 Allo  spuntare delle   piantine è opportuno un controllo quotidiano del campo, in attesa  della prima fioritura. Questa dura solo  qualche settimana, motivo per cui occorre   raccogliere quotidianamente tutti i fiori  ,  mondarli e infine procedere all’essicazione: tutto il processo si conclude in giornata.

La produttività è variabile : alcuni giorni si avranno pochi fiori, in altre moltissimi. Se pur in occasioni rare, in un solo giorno può fiorire anche la metà del raccolto annuo di zafferano. In ogni caso durante il periodo di raccolta il coltivatore è impegnato quotidianamente.

Nella raccolta dello zafferano la parte più importante della spezia è rappresentata dagli stimmi , ovvero i tre fili rossi che, insieme al polline, costituiscono l’apparato riproduttivo della pianta. Operativamente, il coltivatore raccoglierà tutto il fiore, provvedendo successivamente alla mondatura : si sconsiglia di prendere direttamente gli stimmi in quanto ,troppo delicati , si rovinerebbero facilmente.

Per preservarne la qualità, lo zafferano va colto di mattina , onde evitare che le lumache arrivino a mangiarne i petali. Meno aggressive le api che, pur presenti, in questo periodo possono essere allontanate con delicatezza. L’orario suggerito è a partire delle 8, non prima perché potrebbero non essere ancora spuntati tutti i fiori, e prima che gli stessi si schiudano. La pioggia non ferma il lavoro, anzi: i fiori vanno colti per evitare che l’umidità rovini gli stimmi.  Infine, i fiori vanno riposti in un contenitore che ne consenta la traspirazione, come ad esempio cestini di vimini forati.

Vendita zafferano in stimmi – confezioni disponibili

Il nostro zafferano è disponibile in confezioni da 0.10 – 0.25 e 1 grammo. Le dosi sono proporzionate ad un uso familiare per non sprecare prodotto e contenere i costi di acquisto.

Mondatura e essiccatura dello zafferano

MONDATURA

Lo zafferano raccolto deve essere “mondato” per poi poterlo essiccare. La mondatura o sfioratura consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore. Ogni fiore di zafferano è composto da tre stimmi rossi, tre antere gialle e cinque petali viola, fatte salve le eccezioni di fiori che hanno diversi numeri di stimmi o petali, un po’ come quando si trovano in campo i quadrifogli.

L’operazione di mondatura va effettuata subito dopo la raccolta, ogni giorno per non perdere le qualità organolettiche. Mani pulite, per non inquinare lo zafferano; delicatezza e tanta, tanta pazienza sono le doti necessarie a questo lavoro.

Come procedere? Aprire il fiore; tagliare l’attaccatura degli stimmi mantenendo i tre fili rossi attaccati.

Volendo produrre uno zafferano di primissima qualità, come quello venduto a In Cammino, si tiene solo tutta la parte rossa, scartando invece il punto in cui si schiariscono virando al giallo, e ancor di più al bianco della parte più basale.

ESSICATURA

Gli stimmi ricavati con al mondatura del fiore di zafferano, vanno opportunamente essiccati per consentirne da un lato la loro conservazione, dall’altro anche per innescare quei processi chimici necessari affinchè gli oltre 150 elementi organolettici dello zafferano si trasformino dando al prodotto le caratteristiche desiderate per le nostre ricette.

Ci sono tanti modi per seccare gli stimmi di zafferano: al sole, con la brace, in forno da cucina ventilato e all’essiccatore. A In Cammino, il processo di essiccatura viene condotto con essiccatori professionali che consentono il miglior controllo dei tempi e delle temperature per garantire la massima qualità del prodotto finale. Né troppo, né troppo poco; in base alle condizioni di partenza degli stimmi, molto influenzate dalle condizioni atmosferiche al momento della raccolta.  

Goni giorno, quindi, ha le sue regole. Ogni essiccatura ha le sue migliori condizioni di riuscita. Esperienza e qualche errore iniziale consentono oggi al nostro personale di sapersi adeguatamente districare tra queste continue variabili.

Come utilizzare lo zafferano

In molti casi, tra gli utilizzatori del nostro zafferano, abbiamo rilevato dei grossolani errori che vanno evitati nell’utilizzo di questa preziosa spezia. Come ad esempio, caso più frequente, l’utilizzo degli stimmi ancora “freschi”. In tali condizioni, e cioè a poche settimane dall’essiccatura, gli stimmi non hanno ancora “maturato” l’epoca migliore per il loro impiego in cucina. Perché le tre principali sostanze responsabili dei quel mix di sapore, aroma e sapidità tipiche del buon zafferano sprigionino le loro migliori caratteristiche, occorre attendere dai 3 ai 6 mesi dalla raccolta.

Dopo questo intervallo di tempo, infatti, la Crocina (responsabile del colore giallo), la Pirocrocina (che provoca il sapore amaricante) e il Safranale (da cui deriva l’aroma inconfondibile dello zafferano) daranno il massimo alle nostre pietanze.

NOTA BENE: gli stimmi di zafferano devono essere lasciati in infusione per almeno 4 – 6 ore prima del loro utilizzo.

Le dosi consigliate per un corretto utilizzo dello zafferano puro in stimmi, corrispondono a circa 0.25 grammi per 500 gr. di riso

La qualità del nostro zafferano

Lo zafferano in stimmi, è classificato internazionalmente sulla base di “classi” definite dalla lunghezza e dal colore degli stimmi stessi. Così, per citare il caso a noi più vicino, in Spagna si usano i seguenti nomi per le categorie:

Classe 1 => Coupé

Classe 2 => Mancia

Classe 3 => Rio

Classe 4 => Sierra

Lo zafferano prodotto a In Cammino, invece, è riferito alle categorie utilizzate in Iran, il principale Paese produttore “dell’oro rosso”, che sempre più vengono adottate dai produttori italiani.

Tra le 5 classi di qualità contemplate in Iran, il nostro zafferano puro e biologico appartiene alla classe “Negin”.

Per avere un quadro di riferimento, di seguito riportiamo le principali caratteristiche delle 5 classi utilizzate in Iran:

Classe I => Super Negin: Zafferano composto unicamente dagli apici dei pistilli (stimmi).

Classe II => Negin: I fili di zafferano di altissima qualità sono chiamati Negin. Tradotto liberamente, Negin significa “Il diamante su un anello”. Lo zafferano di questa qualità è costituito dalla parte superiore dei pistilli, che devono essere tutti uniformi, integri e di un colore rosso intenso.

Classe II => Sargol: Lo zafferano più venduto in Iran è di qualità Sargol. Sargol significa “Il primo fiore, il migliore di tutti” in persiano. La qualità è simile al Negin, ma lo spessore e la lunghezza dei pistilli variano.

Classe III => Pushal: Lo zafferano Pushal è più economico e di qualità inferiore rispetto alle tipologie Negin e Sargol poiché questa categoria contiene anche le parti giallo-arancione dei pistilli di zafferano oltre alle parti rosso intenso.

Classe IV => Bunch: Lo zafferano Bunch si trova in Iran con vari nomi commerciali, come Dasteh o Dokhtar Pich. Lo zafferano di questa categoria è costituito dagli stimmi interi e contiene le parti di colore rosso così come le parti di colore giallo, arancione e bianco. Questo zafferano è della qualità più economica e spesso viene venduto in mazzi.