Coltivare i peperoni e ricette

Il peperone, così mediterraneo per colore, sapore e tradizione gastronomica, in realtà è originario dell’America del Sud. Portato dagli spagnoli in Europa nella seconda metà del XVI secolo, conosce in breve tempo il favore del pubblico, una fortuna che da quel momento non si è mai interrotta.
• La pianta del peperone, Capsicum annuum, raggiunge un’altezza che varia dai 45 ai 90 cm, secondo la varietà e le condizioni di coltivazione. È annuale ma capace di vegetare anche un secondo anno se riparata dal freddo divenendo progressivamente più legnosa a partire dal basso. I rami, infatti, nel normale ciclo annuale restano verdi e di consistenza erbacea mentre la base del fusto, avanzando la maturazione dei frutti, perde il colore verde e lignifica.
• Il fiore del peperone è di colore bianco, puro o ceroso, portato reclinato dopo la fecondazione. Si tratta di fiori ermafroditi con organi maschili e femminili che raggiungono la maturità di solito insieme così da consentire una fecondazione autogama. Le piante fioriscono dall’alba fino alle prime ore pomeridiane. La fioritura è scalare, favorita da temperature alte e disponibilità idrica.
• I frutti del peperone si raccolgono appena questi sono maturi, o anticipando i tempi perché i frutti immaturi completano il loro ciclo anche spiccati dalla pianta. I peperoni possono essere divisi per colore, gialli, rossi, arancione, violetti, verdi senza contare tutte le possibili combinazioni. Quando sono acerbi sono tutti verdi e, solo a maturazione, virando progressivamente e spesso non in modo uniforme su tutta la superficie, manifestano il loro vero colore. Un vero e proprio arcobaleno per l’orto-giardino e da portare in tavola.

Al peperone serve un terreno ben esposto, caldo e in pieno sole perché è un ortaggio che cresce bene in climi miti, tipicamente mediterranei. Sole e riparo del vento, uniti a un terreno ricco di humus garantiscono produzione di frutti grandi, numerosi e di sapore pieno. Il peperone richiede un terreno fresco, ma non intriso d’acqua e in zone piovose si coltiva in aiuole sopraelevate dotate di profonde fossette di drenaggio per migliorare lo sgrondo. Si giova di apporti idrici contenuti e costanti, da preferirsi a forti bagnature distanziate nel tempo. Si bagna la sera al piede con acqua non fredda.
• Il sesto d’impianto può essere quadrato con 50 cm di distanza fra le fila e sulla fila. In caso di varietà espanse sfalsare le file o aumentare la distanza fra queste a 70 cm.
• Irrigati e fertilizzati con regolarità, i peperoni possono produrre bacche per circa due mesi, raggiungendo un numero superiore alle dieci e un peso di oltre 2 kg per pianta.
• Si coltivano, secondo gli studi di fitosociologia, vicino a peperoncini, cavoli e prezzemolo.

Il peperone appartiene, come il pomodoro, alla famiglia delle Solanaceae. È una pianta molto produttiva, capace di asportare notevoli quantità di nutrienti dal terreno, soggetta a virosi, malattie fungine e parassitosi comuni. Per questa ragione è bene non ripetere la coltivazione dei peperoni sullo stesso appezzamento per più anni consecutivi, né farla precedere e seguire da altre solanaceae.
• Le malattie più diffuse sono:
✓ la tracheomicosi che colpisce le piante causandone il disseccamento improvviso, a volte anche di una sola branca. Non esiste cura, bisogna scartare la pianta
✓ il marciume apicale dei frutti quando si avvicinano alla maturazione. In questo caso occorre anticipare il momento del raccolto spiccando i frutti una volta raggiunto il colore tipico su tre quarti della superficie
✓ il punteruolo del peperone è un piccolo insetto volante di colore scuro che attacca tutte le parti della pianta. La pianta perde colore, le foglie e i frutti si accartocciano deformandosi. Le bacche colpite devono essere scartate.

I peperoni al momento del raccolto devono presentarsi pienamente colorati, sodi, con buccia di colore brillante, capace di riflettere la luce e il sole, tesa e senza raggrinzimenti che indicano un inizio di disidratazione.
• Per dare il meglio di sé il peperone deve essere consumato in breve tempo, non si conserva all’interno di sacchetti di plastica o contenitori ermetici perché perde umidità favorendo fenomeni di condensa e marcescenza. Nel caso di consumo ritardato raccogliere i peperoni in anticipo quando il colore sia pieno su tre quarti della superficie lasciando completare la maturazione tenendoli in un cesto in luogo fresco, luminoso e ben aerato.
• Al sopraggiungere dei primi freddi raccogliere tutti i peperoni presenti sulla pianta. Per spiccare il frutto dalla pianta utilizzare sempre un coltello affilato o forbici da giardinaggio tagliando il peduncolo del frutto a metà, senza strappare.

Ingredienti per 4-6 persone
•1 peperone rosso •1 peperone giallo •½ melanzana •1 cipolla rossa •3 pomodori maturi •¼ di bicchiere di olio extravergine di oliva •¼ di bicchiere di aceto di vino bianco •2 filetti di acciuga •2 cucchiai di zucchero •2 cucchiai di mandorle a lamelle tostate •2 cucchiai di uvetta sultanina •20 g di pinoli •sale •pepe nero

Affettate finemente la cipolla e stufatela lentamente in una padella grande con abbondante olio extravergine di oliva. Unite la melanzana sbucciata e tagliata a tocchetti piccoli, fatela appassire insieme alla cipolla e poi aggiungete i peperoni tagliati a listarelle sottili. Dopo circa 10 minuti, aggiungete la polpa spezzettata dei pomodori, l’aceto, lo zucchero, le acciughe, le mandorle, l’uvetta e i pinoli. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti, finché i peperoni non saranno morbidi, avvolti da una salsa densa. Regolate di sale e pepe. Serviteli come antipasto, e di sale e pepe. Serviteli come antipasto, con del pane tostato, o come contorno.

Ingredienti per 4-6 persone
•2 peperoni rossi •300 g di ceci già cotti •100 g di olio extra vergine di oliva •2 cucchiai di salsa tahina (derivata dai semi di sesamo bianco) •1 spicchio di aglio •succo di ½ limone •sale •zaatar (una miscela di spezie originaria del Medio Oriente) •semi di sesamo nero

Scaldate il forno a 200 °C, funzione grill. Lavate i peperoni e metteteli interi in forno caldo in una teglia foderata di carta forno. Girateli man mano che la pelle si carbonizza. Dopo circa 30 minuti togliete i peperoni dal forno e sistemateli per almeno un’ora in una ciotola coperta dalla pellicola per alimenti, così da facilitare poi la rimozione della pelle. Quando sono freddi togliete la pelle dalle falde, rimuovete i semi e tagliateli a tocchetti. Per preparare l’hummus versate in un frullatore i ceci già cotti, i peperoni, l’olio, la salsa tahina, l’aglio e il succo di limone. Frullate il tutto, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola e regolate di sale. Conditelo con un cucchiaio di olio, semi di sesamo nero e un cucchiaino di zaatar. Conservare in frigo fino al momento di servirlo.

Ingredienti per 4 persone
•600 g di pollo disossato, a bocconcini •1 cipolla rossa •olio extra vergine di oliva •1 cucchiaio di concentrato di pomodoro •1 peperone giallo •1 peperone rosso •sale •pepe nero •basilico

Affettate la cipolla rossa, mettetela in una casseruola con qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Fatela cuocere a fuoco basso finché non comincia ad ammorbidirsi. Aggiungete i peperoni lavati, puliti e tagliati a striscioline, il concentrato di pomodoro e una tazza di acqua calda. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, coperto, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda. In un’altra padella, versate un po’ d’olio e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete i bocconcini di pollo, regolate di sale e pepe, e fateli dorare su entrambi i lati, cuocendoli per circa 10 minuti. A questo punto unite il pollo ai peperoni, mescolate bene e portate a termine la cottura, facendo cuocere finché i peperoni non saranno morbidi e non avranno formato un sugo denso e saporito. Unite qualche fogliolina di basilico fresco e servite a temperatura non troppo calda.

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